Twan Musters leidt talentvolle chefs van de toekomst op

Het vlaggenschip van Dutch Cuisine. Dat zijn de horecaopleidingen van Koning Willem I College (KWIC) in Brabant. Hier worden de voedselmakers van de toekomst opgeleid, changemakers van de Nieuwe Nederlandse Keuken. Die staat voor cultuur, natuur, gezond, kwaliteit en toegevoegde waarde. Deze vijf principes zitten ingebakken in de opleidingen van het mbo-college. Aan het roer staat interim-directeur Twan Musters. “We willen duurzaam, gezond en lekker eten aantrekkelijker maken voor alle lagen van de bevolking.”

In Ons Restaurant, een van de drie opleidingsrestaurants van KWIC, is net de lunch voorbij. De toekomstige koks, gastheren en -vrouwen en horecaondernemers leren er in de praktijk de fijne kneepjes van het vak. “Die leer je al doende”, zegt Twan.

En hij kan het weten. Jarenlang stond hij als kok en later chefkok in de keuken van diverse restaurants. Toen al vond hij het leuk om jonge mensen te enthousiasmeren de juiste keuzes te maken. Hij nam ze mee naar de markt om de overgebleven producten op te halen en er de mooiste gerechten van te maken. “Dat deed ik toen al, ja. Het was nog niet gebruikelijk, maar voor mij heel normaal. Ik ging vroeger voor mijn moeder al vlierbessen en rozenbottels plukken, daar maakte ze jam, ranja en wijn van. Dat zit er dus gewoon in.”

‘Ik creëerde een kookeilandje in het theorielokaal en ben gewoon gaan koken’

Praktijk als uitgangspunt

Achttien jaar geleden begon Twan bij KWIC als kookinstructeur. Uit nieuwsgierigheid liep hij een keer een theorielokaal in. “Ik wist meteen weer waarom ik een aversie tegen school had. Een boek voor je, een uitgebluste docent voor de klas. Er was geen enkele chemie, terwijl het wel over hun vak ging, hè! Vanwege mijn grote mond dat het anders moest, kreeg ik van mijn toenmalige directeur carte blanche om het te gaan regelen. Ik creëerde een kookeilandje in het theorielokaal en ben gewoon gaan koken. De studenten kwamen er omheen staan en er ontstond een heel gave dynamiek. Al doende hadden we het over de producten en de techniek, er kwam geen boek meer aan te pas. Samen met alle collega’s van de horecaopleidingen hebben we een veranderslag ingezet, met de praktijk als uitgangspunt. Alle ingrediënten op de menukaart behandelen we theoretisch aan de hand van demonstraties. Daarin nemen we ook de warenkennis mee. Datzelfde doen we met de bediening. Die kan niks met een wortel, maar wel als ze er wortelsap van maken en dat gebruiken voor een fantastische cocktail of mocktail. Dan wordt het supergaaf!”

"De kunst is om mensen met elkaar te verbinden"

Uitwisseling

Zeven jaar op rij stonden de horecaopleidingen van KWIC op nummer één in de MBO Keuzegids. De ranking bestaat niet meer, maar de opleidingen staan nog steeds aan de top, zegt Twan. “Elke school doet mooie dingen, ieder op z’n eigen manier – het is geen one size fits all-concept. Het leuke is dat we elkaar vanuit onze verschillende identiteiten steeds meer weten te vinden. Met het Summa College bijvoorbeeld zitten we in Beet!, een samenwerking met het bedrijfsleven om jongeren op te leiden voor de agrifoodsector van de toekomst. We doen veel met lupine, dat onder meer wordt gebruikt als grondstof in brood. Summa heeft een bakkerijopleiding, wij niet. Maar onze koks vinden het wel leuk om er iets over te leren en dan gaan we dus naar Summa. Andersom gebeurt het ook: als hun studenten een verdiepingsmodule over Dutch Cuisine willen volgen, komen ze hierheen. Die uitwisseling neemt in de toekomst alleen maar toe. Uiteindelijk is het één mbo en hebben we allemaal onze eigen expertises. Dat er een nieuwe generatie directeuren is, speelt ook een rol. We zoeken elkaar meer op en durven ook over onze eigen grenzen heen te kijken.”

Opleidingscentrum Dutch Cuisine Educatie

De principes van Dutch Cuisine vormen voor Twan steevast het uitgangspunt in welke samenwerking dan ook. Dat betekent: lokaal inkopen, rekening houden met de seizoenen en koken via het principe 80% groente / 20% duurzaam vlees of vis. Dit studiejaar is op KWIC (locatie Den Bosch) het opleidingscentrum Dutch Cuisine Educatie gestart, ontwikkeld in samenwerking met SVH Meesterkok Albert Kooy. Naast het reguliere onderwijs worden er op verschillende niveaus trainingen, cursussen, masterclasses en workshops gegeven aan horecamensen en zij-instromers. Ook advies aan horecabedrijven en -opleidingen en het ontwikkelen van nieuwe onderwijsmodules gebeurt vanuit het opleidingscentrum.

‘Eten verbindt is niet voor niets mijn motto’

Brabantse Meesterchef

Waar het Twan om gaat, is samen optrekken voor het voedselsysteem van de toekomst. “De kunst is om mensen met elkaar te verbinden. Zo organiseren we met de provincie en de stichting Samen Tegen Voedselverspilling de Brabantse Meesterchef. Het unieke van deze kookwedstrijd is dat het voor en door mbo- en vmbo-studenten is, dat het over de scholen heengaat en dat er partners en thema’s aan verbonden zijn. Dit jaar zijn dat voedselverspilling, eiwittransitie, Dutch Cuisine en Nierstichting. In feite is het dus meer een sociaal evenement, waarbij we mensen met elkaar in contact brengen.”

Dutch Cuisine Wereldsmaken

Dat verbinden is Twan op het lijf geschreven. “Eten verbindt is niet voor niets mijn motto”, lacht hij. Die sociale verbondenheid, daar draait het allemaal om voor hem. Dat is ook het doel van het event Dutch Cuisine Wereldsmaken op 10 oktober, dat KWIC samen met AgriFood Capital organiseert. Bossche ‘buurtmoeders’ van verschillende culturele achtergronden bereiden samen met leerling-koks een verrassend diner van buitenlandse gerechten met lokale ingrediënten en verschillende culturele gebruiken.

“Een diner verzorgen kan iedereen”, aldus Twan. “Maar hoe geef je dat betekenisvolle impact? En hoe krijgen we het voor elkaar dat mensen ook elkaars cultuur en kookkunsten beter leren kennen? En dat gezond voedsel niet iets exclusief is, maar voor elke portemonnee toegankelijk? Hieruit is het concept van het Dutch Cuisine Wereldsmaken-diner ontstaan. Door de betrokkenheid van de buurtmoeders – de verbinders in wijken waar veelal mensen van buitenlandse komaf wonen – brengen we lekker en gezond eten naar deze wijken en culturele kennis naar de school.”

Verbinding

Zelf kookte Twan als kok weleens met Indonesische mensen. “Hun snijtechnieken bijvoorbeeld zijn heel anders, daar heb ik veel van opgestoken. En door de gesprekken die we hadden tijdens het koken leerde ik zoveel over hun cultuur. Fantastisch was dat! Wat mij betreft laten we het Dutch Cuisine Wereldsmaken-diner jaarlijks terugkomen. Het sluit ook naadloos aan op wat we hier op KWIC doen en hoe we het verschil willen maken. Niet door met losse flodders te schieten, maar door vanuit een samenhang in activiteiten de verbinding aan te gaan met anderen.”

Twans Verschilmakers-tip

“Durf over je eigen grens heen te kijken en te vertrouwen op je onderbuikgevoel. Én blijf in beweging; zorg dat je jezelf en anderen uitdaagt en samen optrekt voor het voedselsysteem van de toekomst.”