Meld je aan voor de nieuwsbrief
Samen met Bobby Baudoin en Marjolein van Boxtel startte Douwe twee jaar geleden zijn eigen restaurant. “We vullen elkaar perfect aan: Bobby als gastheer en zytholoog (gespecialiseerd bierkenner, red.), Marjolein als gastvrouw en achter de schermen, en ik als chef in de keuken. De naam ‘nevel’ – zonder hoofdletter – is achteraf symbolischer dan we dachten. We vonden het alle drie gewoon een goede naam. Pas later kwamen we erachter dat ‘nevel’ achterstevoren ‘leven’ is. Dat past natuurlijk perfect bij ons motto.”
Groentealtaar
De nevel komt ook letterlijk terug in het interieur: midden in het restaurant staat als blikvanger een rijkelijk versierde tafel met seizoensgroenten en kruiden. Het ‘groentealtaar’, zoals Douwe het noemt, is het heilige der heiligen in het etablissement. De gasten eten letterlijk rondom dat wat ze geserveerd krijgen. Net zoals in de supermarkt worden de versproducten beneveld met een mist van waterdamp. “Dat noemen ze dry misting”, legt Douwe uit. “Het is een systeem dat heel weinig energie en water verbruikt en alles vers houdt. Duurzaam én efficiënt dus, en het ziet er ook nog eens mysterieus uit.”
Ambachtelijk laboratorium
Die duurzaamheid zit bij nevel in alles verweven. Van de handgemaakte houten bestekbakjes tot de nieuwe drankenkaart van geperste uienschillen en hop- en wijnbladeren. De keuken zelf is een ambachtelijk laboratorium, waar Douwe en zijn koks volop experimenteren én hergebruiken. Zo maken ze van wortelloof een jus, van de wortelschillen een olie en van het restproduct van rodekoolsap een gefermenteerd garnituur. Zelfs koffiedik krijgt een tweede leven als notige olie of zoutkorst voor groenten. Douwe: “Ik zeg altijd: de afvalbak is mijn inspiratiebron. Door zoveel mogelijk van een product te gebruiken, minimaliseren we voedselverspilling tot een minimum. Per dag gooien we nog geen anderhalve vuilniszak weg, inclusief plastic. Voor een restaurant is dat bizar weinig.”
‘Ik geloof niet dat volledig plantaardig eten de oplossing is voor onze voedselproblemen’
Cirkel rond
Het concept van restaurant nevel is even simpel als radicaal: gasten hebben de keuze uit vier verrassingsmenu’s van drie tot zes gangen, volledig afgestemd op het seizoen. Groenten spelen de hoofdrol, vlees en vis zijn begeleidende smaakmakers. “In het zesgangenmenu zit altijd wel een stukje vlees of vis”, vertelt Douwe. “Maar een gerecht kan ook helemaal plant-based zijn, met een snufje ansjovispoeder of een krachtige wildjus voor de finishing touch. Niet helemaal vegetarisch of vegan dus, maar iets ertussenin. Ik geloof niet dat volledig plantaardig eten de oplossing is voor onze voedselproblemen. Wél dat we bewuster moeten omgaan met wat we eten, waar het vandaan komt en hoeveel we ervan gebruiken. We moeten in de basis dus gewoon ons dieet aanpassen.”
Diepgewortelde passie
Waar zijn diepgewortelde passie voor koken vandaan komt? “Ik ben opgegroeid tussen de groenten. Mijn vader had altijd een moestuin en allebei mijn ouders houden van koken. Ik zat liever op het aanrecht mee te kijken dan dat ik met autootjes speelde”, vertelt Douwe. En dan was zijn beste vriendje ook nog de zoon van een biologische groenteboer. Ze speelden letterlijk tussen de wortels, bloemkolen en sla. “Het bijzondere is dat de groenten die ik nu gebruik in het restaurant, nog steeds van datzelfde land komen. Het maakt de cirkel voor mij rond.”
Liefde voor groenten
De koksopleiding was voor Douwe een logische keuze. Daarna werkte hij in sterrenrestaurants als De Heer Kocken in Vught en De Librije in Zwolle. In de Bossche horeca is hij bekend van onder meer Pollevie, De Opera, ’t Misverstant, LEF en De Spijsbereiders. In zijn eigen restaurant nevel brengt hij nu zijn voorliefde voor fine dining samen met zijn liefde voor groenten en lokale producten. “Fine dining gaat voor mij niet om het chique en het wit linnen, maar om de ruimte voor aandacht en creativiteit. Neem een prei. Meestal wordt alleen het witte deel gebruikt en het groene deel weggegooid. Daar ben ik mee aan de slag gegaan. Ik heb het gefermenteerd, gedroogd en er een saus van gemaakt. Uiteindelijk had ik dertien bereidingen van één prei, en niets weggegooid. En juist dat gerecht bleek voor veel chefs die hier komen eten, het meest inspirerende gerecht dat ze ooit hadden geproefd.”
‘Duurzaam koken betekent voor mij bewuste keuzes maken’
Food100
Dat Douwe met zijn kookkunsten op de Food100-lijst van 2025 staat – de lijst van honderd voedselveranderaars die bijdragen aan een toekomstbestendig voedselsysteem – was een grote verrassing. “Het is vooral een erkenning en een enorme eer”, zegt hij. “Duurzaam koken betekent voor mij bewuste keuzes maken. Ik kan mijn inkoopkosten morgen halveren door vlees uit Uruguay te halen. Maar ik kies liever voor vlees uit Zaltbommel, of voor Nederlandse hazelnotenolie, ook al is die drie keer zo duur. Omdat het beter voelt, beter smaakt en beter is voor de wereld. Dat wat ik doe is opgemerkt door de organisatie achter de Food100, is voor mij een bevestiging. En het brengt ons ook nog eens in contact met een heel interessant netwerk; een soort kweekvijver van gelijkgestemde mensen die elkaar inspireren. Juist die kruisbestuiving maakt het interessant.”
AgriFood Capital, als mede-initiatiefnemer van de Food100, speelt daarin volgens hem een waardevolle rol. “Zij brengen partijen samen. Zo komen ideeën van boer tot bord echt in beweging.”
Douwes tip
“Blijf bij jezelf en je overtuigingen en doe geen concessies aan waar je in gelooft. Duurzaam werken vraagt om een lange adem, maar uiteindelijk proef je dat terug op het bord.”
Meer zien? Check de website: https://restaurantnevel.nl/