HAS Food Experience
De award werd uitgereikt tijdens de jaarlijkse HAS Food Experience in februari. Meer dan 150 HAS-studenten presenteerden er ruim 90 innovatieve concepten, die oplossingen bieden voor de uitdagingen in de foodbranche. Zes concepten werden bekroond met een award, waaronder het concept van Laura de Kock, Anthony Burger en Teun Smulders.
Samen met Next Tech Food Factories bood AgriFood Capital het winnende drietal een prijzenpakket aan onder de naam ‘De Impact Versneller.’ Dat bestaat onder meer uit dit Verschilmakers-interview, sparren met een business developer en toegang tot het innovatienetwerk van beide organisaties. “Alleen al de gesprekken met partners uit dit netwerk waren heel waardevol. Goed voor onze persoonlijke ontwikkeling én een mooie binnenkomer bij sollicitatiegesprekken”, aldus de winnaars. AgriFood Capital is trotse ambassadeur van de HAS Food Experience. Directeur Sander Groenen zat in de jury van de award voor Production & Technology.
Schimmelvorming
De bevlogen studenten hebben een passie voor hun vakgebied: voedingsmiddelentechnologie. “Bestaande processen duurzamer maken en nieuwe processen ontwikkelen in het kader van de voedseltransitie, is gewoon heel gaaf”, zegt Laura. Onderdeel van die transitie is de eiwittransitie – een belangrijke pijler in het klimaatakkoord van Parijs. Hierbij gaat het om de verschuiving van de consumptie van dierlijke eiwitten naar plantaardige en nieuwe eiwitbronnen. Zoals spinazie. Probleem is dat deze bladgroente van nature groen is.
“Niet bepaald een aantrekkelijke kleur voor brood, een pizzabodem of cake”, legt Laura uit. “Groen associëren mensen vaak met schimmelvorming, en dus met bederf. Wil je een cake met een plantaardig eiwit maken, dan moet je dus de kleur uit het plantaardige product halen. Dat is precies wat we in opdracht van het lectoraat Eiwittransitie in Voeding hebben gedaan.” Anthony maakt de vergelijking met een hamburger van krekels. “De consument wil die krekels alleen vermalen eten, omdat ze dan onherkenbaar zijn. Voor de functionaliteit van het eiwit maakt het weinig uit, de voedingswaarde blijft min of meer gelijk.”
Hoger eiwitpercentage
Het onttrekken van eiwitten uit erwten bestaat al langer. Soja-eiwit is ook een bekende. Maar spinazie als grondstof is volgens de drie Verschilmakers niet eerder toegepast. “Er is wel een bedrijf dat zich met een soortgelijk proces voor bladgroenten bezighoudt”, weet Anthony. “Het verschil is dat zij de eiwitten uit de vloeistof halen en wij juist uit het vaste deel. Daarmee halen wij een veel hoger eiwitpercentage: 44% ten opzichte van 1%. En in ons poeder blijven ook vezels en andere nuttige componenten behouden. Voor bladgroenten is onze methode dus heel effectief én innovatief.”
De keuze voor spinazie was een praktische: het is een makkelijk te bewerken grondstof die in Nederland volop te verkrijgen is. “Maar vanwege het lage eiwitgehalte niet het meest geschikte product”, zegt Teun. “Bij 100 gram spinazie hou je 2,6% eiwit over. Dat is heel weinig, maar het ging om het ontwikkelen van een ontkleuringsmethode voor bladgroenten. Waterlinzen en het loof van een suikerbiet bijvoorbeeld zijn er heel geschikt voor. In theorie kun je elke bladgroente die chlorofyl bevat volgens ons proces bewerken.”
‘Een bedrijf in Helmond heeft al interesse getoond in de techniek, dat is natuurlijk heel leuk’
Nodige uitdagingen
Het proces heeft dus veel potentie, maar er zijn ook nog de nodige uitdagingen. Zo is het nog de vraag of het eiwitpoeder voldoende oplosbaar is. “In een drank zouden er nog beren op de weg kunnen zijn wat betreft de mengbaarheid”, vertelt Laura. “Dat kan dan te maken hebben met de vezels in het poeder, maar dat hebben we in die twintig weken niet kunnen onderzoeken.”
Een andere hobbel is de hoeveelheid alcohol die nodig is voor het ontkleuringsproces. De isopropanol kan via destillatie worden teruggewonnen, maar dit is een kostbaar en energievretend proces. Een verduurzamingsslag is hier dus nog nodig. En dan is er de voedselveiligheid. Isopropanol mag maar in heel kleine hoeveelheden in het eindproduct aanwezig zijn. Testen met een analyseapparaat (FT-IR) bij Campina lieten wel een daling zien van de concentratie na droging, maar de exacte cijfers moeten nog bevestigd worden door een extern lab, aldus de studenten.
Bedrijfsleven
Bedrijfsleven
Helaas kunnen ze er zelf niet verder mee aan de slag, omdat het onderzoek onder het lectoraat valt. “Het intellectueel eigendom ligt dus bij de HAS, niet bij ons. Maar dat wisten we van tevoren”, zegt Laura. “We hopen dat het lectoraat er iets moois mee gaat doen. Een bedrijf in Helmond heeft al interesse getoond in de techniek, dat is natuurlijk heel leuk. Zonder het bedrijfsleven is het voor een kennisinstelling ook lastig om een innovatie als deze op te schalen, want daar is een forse investering voor nodig.”
‘Voor bladgroenten is onze methode heel effectief én innovatief’
Boeiende sector
Intussen zijn de studenten druk met hun afstudeerproject. Laura onderzoekt voor een vleesproducent hoe het productieproces voor pulled beef beter kan. Teun werkt voor een bakkerij aan een standaard bakproef voor wit busbrood – “zo’n wit casinobrood dat je bij de supermarkt koopt”. En Anthony ontwikkelt voor een start-up toepassingen voor koffieolie uit de restroom van koffiebonen. Heel divers dus. “Dat is ook het leuke aan onze studie. Die is heel niche, maar het werkveld is heel breed”, zegt Teun. Laura voegt eraan toe: “Alles wat in de supermarkt ligt, wordt ergens bij een voedingsmiddelenbedrijf gemaakt. De keten blijft ook veranderen, waardoor het een heel boeiende sector is.”
De studenten zien hun toekomst dan ook vol vertrouwen tegemoet. “Met dit jaar een kleine dertig afstudeerders in onze richting liggen de banen voor het oprapen”, zegt Anthony. Net als Laura zit hij al gebakken. “Ik ben inderdaad met mijn neus in de boter gevallen. Het winnen van de FoodManShip Award 2025 heeft daar zeker aan bijgedragen.”
Tip van deze verschilmakers
“De agrifoodsector staat niet stil. Om echt stappen te kunnen zetten, moeten bedrijven, tech-experts én scholen samenwerken. We maken het voedselsysteem er niet alleen slimmer en duurzamer door, maar het is nog leuk ook!”