Van 3D-geprinte gerechten tot vormveranderbaar eten

Industrieel designer Elzelinde van Doleweerd helpt toprestaurants te innoveren

28 januari 2022

Eten dat live wordt geprint aan tafel. Het klinkt futuristisch, maar anno 2022 zijn we in deze toekomst beland. Het printen van eten is niet alleen een gimmick, de techniek kan ook worden ingezet om voedselverspilling tegen te gaan.

Elzelinde van Doleweerd startte Upprinting Food als afstudeerproject voor haar bachelor studie Industrieel Design aan de Technische Universiteit in Eindhoven. Het bedrijf is gespecialiseerd in het printen van eten en helpt chefs om etensresten om te zetten in bijzondere creaties. Daarnaast zet Elzelinde zich met Upprinting Food in om chefs te helpen met innovatie en onderzoek.

Voedselverspilling verminderen
“Binnen de wereld van food zijn veel reststromen te vinden. Ik wilde een oplossing zoeken, om  overgebleven, ‘onbruikbaar’ eten toch te verwerken tot mooie producten. 3D-printen leek me daar een geschikte techniek voor,” vertelt van Doleweerd. Bij Upprinting food worden reststromen via verschillende recepturen verwerkt tot purees, die vervolgens in een aantrekkelijke vorm worden geprint en afgebakken. “Als je het heel simpel bekijkt, geeft een 3D-printer ook gewoon maar druk op een spuit waar een puree uitkomt. Ik dacht: als het met een gewone spuitzak goed gaat, dan moet het ook lukken met een 3D-printer.”

 

Design van vissenhuid

Samen met chefs kijkt van Doleweerd hoe ze hun specifieke reststromen kunnen verwerken met behulp van de 3D-printer. “Chefs kunnen gebruik maken van standaard recepturen, maar er we ontwikkelen in samenwerking ook nieuwe producten. “Een voorbeeld is het krokantje gemaakt van vissenhuid, dat we maakten samen met Restaurant Adam. De vissenhuid hebben we in de vorm van een visgraat geprint. Vervolgens is het gedroogd en afgebakken. Op die manier wordt afval, via een speciaal ontwerp, toch nog gebruikt."

Beleving en bewustwording
Doleweerd denkt dat het gebruik van 3D-printers in restaurants vooral kan bijdragen aan de beleving en bewustwording rondom het gebruik van voedselresten. Sommige restaurants, zetten de printer zelfs aan tafel, zodat gasten met eigen ogen kunnen zien hoe hun eten geprint wordt. Neemt een 3D-printer dan niet de rol over van de chef? “Zeker niet!” zegt Van Doleweerd. “De 3D-printer is een tool. Het geeft extra mogelijkheden voor een chef om creatief met ingrediënten om te gaan. Dit jaar zijn we gewend geraakt aan ‘thuis uit eten’. Foodprinting kan een toegevoegde waarde zijn binnen de beleving die een restaurant biedt.”

Onderzoek voor chefs
Al vanaf de start werkt Upprinting Food vooral samen met restaurants in het hoge segment. Inmiddels is het bedrijf uitgegroeid tot meer dan alleen food printing. Van Doleweerd helpt restaurants met innovatie in een brede zin. Ze maakt nog steeds veel gebruik van de techniek van 3D printen, maar doet ook andere onderzoeken. Zo werkte ze dit jaar voor het wereldberoemde restaurant Alchemist in Kopenhagen. Voor het afstudeerproject van haar master Industrial Design aan de TU Eindhoven, hield ze zich een half jaar bezig met vormveranderbaar eten.

(Tekst gaat onder de foto verder).

Vormveranderbaar eten 
Restaurant Alchemist is een groot restaurant met verschillende ruimtes waar de multi zintuiglijke beleving van gasten centraal staat. Een team van productiechefs bereid iedere avond een 50-gangen diner voor een select aantal gasten. Ook is er een team van chefs en wetenschappers die zich bezighouden met research en development van eten. Van Doleweerd ontwikkelde bij  Alchemist verschillende gerechten die van vorm veranderen.

“Een voorbeeld is chitosan, een materiaal van garnalenschillen, dat we printen op eetbaar papier van biet en wortel", vertelt Van Doleweerd. Vervolgens wordt het, met behulp van een lasersnijder, in de vorm van een bloem uitgesneden. Wanneer de gel in aanraking komt met een vloeistof met lage pH waarde zwelt het op, waardoor het van vorm verandert. De bloemblaadjes klappen dicht wanneer het geserveerd wordt aan de gasten.”

“Het was geweldig om met beide teams van Alchemist samen te werken. Aan de ene kant stond ik in nauw contact met de chefs in de ontwikkelings-keuken, om samen de gerechten te ontwerpen. Ondertussen werkte ik ook veel met de onderzoekers,  omdat mijn projecten vaak een grote scheikundige kant hebben.”

Umami uit reststromen
Van Doleweerd werkt, nu ze terug is, ook in Nederland weer samen met restaurants en chefs. Zo doet ze een project voor Low Food Lab in samenwerking met Friso van Amerongen en Joris Bijdendijk van restaurant Wils*. We onderzoeken hoe we van plantaardige reststromen een krachtige bouillon kunnen maken. “In commerciële groentebouillon zit vaak veel zout. Wij onderzoeken hoe we de krachtige umami smaak uit reststromen naar voren kunnen halen, en zo bouillon kunnen creëren met een complexe smaak.

Food100
Elzelinde van Doleweerd staat op de Food100 lijst van 2021 in de categorie tot 30 jaar. Food100 is een gezamenlijk initiatief van AgriFood Capital, Food Hub, Food Inspiration, Food ValleyNL, Slow Food Youth Network en Rabobank. Food100 stimuleert vernieuwing in de gehele agrifood keten, van boer tot bord. Jonge talenten worden gekoppeld aan ervaren gamechangers om de toekomst van ons voedsel samen vorm te geven.